Qu’entend-on par « viande de gibier », et pourquoi devrions-nous en manger ? Ces questions offrent de nombreuses réponses. Certains vous diront que cette viande provient d’un animal sauvage abattu par un chasseur, ou quelque chose du genre. D’autres, en revanche, parleront d’un produit biologique et sain.

Eh bien… voici ce que j’en pense :

Mon histoire de chasseur a commencé dans la steppe russe

Lorsque j’étais petit garçon, mon père avait pris l’habitude de m’emmener chasser avec ses amis. Je me souviens de la toute première fois : notre campement se trouvait en pleine nature, à 200 km de la frontière du Kazakhstan, au milieu de la steppe (ces vastes prairies dépourvues d’arbres dans l’Europe du Sud-Est ou en Sibérie).

Une quinzaine d’arbres et de buissons touffus nous servaient de refuge au cœur de cette immensité. Grâce à quelques branches de mûriers, nos tentes étaient presque invisibles de loin. Seule la fumée qui émanait du feu trahissait notre présence.

Nous avons monté notre campement, puis, profitant des dernières lueurs du jour, nous sommes partis tous ensemble pour tirer des canards près d’un ruisseau à proximité entouré de larges marécages.

J’avais 4 ans à l’époque, et je m’en rappelle comme si c’était hier. Lorsque je lui ai dit que je me souvenais de cette journée, mon père n’a pas voulu me croire, jusqu’à ce que je lui raconte tout ça dans le détail, vous auriez dû voir sa tête !

Bref, nous sommes revenus au camp avec deux colverts et une foulque. Nous avons puisé l’eau pour faire la soupe dans le même ruisseau qui avait été le théâtre de notre partie de chasse un peu plus tôt, et la foulque est passée à la casserole dans la soirée.

Une petite porte s’est ouverte dans mon imagination d’enfant innocent : ce soir-là, j’ai compris que je chasserais toute ma vie.

J’étais là, assis face au feu, à écouter les histoires de chasse des amis de mon père tout en mangeant cette soupe étrange préparée avec un oiseau tout juste tiré. Je n’avais jamais rien goûté de tel (mon expérience en la matière était très limitée, mais j’ai su identifier cette saveur si caractéristique).

Un réveil difficile mais révélateur

Je ne me souviens pas m’être endormi, mais je me rappelle m’être éveillé le matin, tout seul dans la tente. Plutôt inquiet, je me suis extirpé de mon lit pour réaliser que mon père et les autres étaient partis pour profiter du premier « envol » du jour. J’étais pétrifié, mais après un certain temps, j’ai réussi à me calmer et j’ai cherché quelque chose à avaler.

Je mourais de faim. Je me suis souvenu que, la nuit précédente, un des chasseurs avait plumé et vidé la foulque et, devinez quoi, sur la branche juste au-dessus de notre tente, pendaient les deux colverts abattus la veille. Le feu se consumait encore, doooonc… J’ai découpé (c’est un bien grand mot, j’ai plutôt essayé de découper) un morceau de blanc du canard, aiguisé la broche, jeté quelques branches sur les braises et cuit le morceau…

Je l’ai brûlé à un point inimaginable, mais au moins, j’avais quelque chose à me mettre sous la dent.

La viande de gibier, une viande sauvage!

Cette histoire me rappelle toujours la saveur particulière de la viande de gibier. Chevreuil, pigeon, canard, sanglier, lapin… peu importe. Nous chassons parce que nous adorons la nature sauvage, et nous en apprécions les produits à la fin d’une partie fructueuse. Nous aimons le goût du gibier : parce que c’est de la viande, et parce qu’elle est sauvage.

Je suis né en Russie, j’ai grandi en Lettonie, je me suis marié en Biélorussie et je vis aujourd’hui au Royaume-Uni. J’ai vu tant de façons de préparer la viande de gibier et j’ai goûté tant d’animaux différents (dont certains qui vous sembleraient totalement immangeables). Mais c’est ici, au Royaume-Uni, que j’ai découvert comment traiter et cuisiner le gibier correctement.

Les meilleures façons de préparer la viande de gibier

Le vrai goût du gibier doit toujours primer, tout gastronome le sait : c’est la meilleure façon de le préparer. Depuis que je l’ai compris moi aussi, j’apprécie les meilleurs morceaux habilement découpés. C’est la raison pour laquelle je découpe et emballe moi-même ma viande de gibier. Je la fais même vieillir dans ma propre chambre froide. Je veux être sûr que le produit soit respecté. Une viande maturée convenablement a un goût inégalable ; la tendresse et les saveurs sont si différentes que vous ne l’oublierez jamais.

Oh, en passant : ajoutez simplement un peu de thym, d’ail, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Le résultat est incomparable.

Et vous, quel est votre meilleure recette ?