Par où commencer ?
Découvrir le gibier, c’est comme s’initier aux fromages : il convient de démarrer par une viande pas trop forte, qui ne sera pas un choc pour nos papilles habituées au quatuor gagnant des carnivores : bœuf, porc, volaille, agneau. Des animaux jeunes, des préparations marinées ou en ragout sont indiquées avant de s’attaquer à des saveurs plus boisées, des préparations moins élaborées et donc plus « brutes en bouche » comme les tartares ou grillades.
Eh oui, trop souvent, une première expérience gustative mal préparée d’un gibier trop fort découragera de nouvelles tentatives voire écœurera certains auditoires, y compris parmi les proches de chasseurs, qui pourront même allez jusqu’au rejet ! Et je parle en connaissance de cause : une première dégustation d’un colvert juste rôti au four, salé et poivré m’avait laissée plus que sceptique sur l’intérêt gustatif de cet animal. Mais comme il s’agit du met préféré de mon compagnon, chasseur de gibier d’eau, j’ai tenté diverses recettes qui depuis lors m’ont réconcilié avec la bête !
Bref, ce serait quand même dommage de se priver d’une viande aussi saine, directement du champ à l’assiette, sans avoir subie traitement antibiotique, compléments alimentaires et stress de certains élevages intensifs.
Mon préféré pour démarrer : le sanglier
Le goût de ce… « cochon » sauvage nous apparaît familier ; pas trop éloigné du porc et pourtant cinq fois moins gras et deux fois moins calorique ! Bon évidemment, il ne faut pas non plus que ce soit le papi de la bande ; passé un certain âge, les sangliers ne conviennent plus guère en cuisine…
J’ai souvenir d’un cuissot de sanglier (qui devait avoir entre deux et trois ans) préparé « à la hongroise » par ma mère à Noël : une révélation qui a fait l’unanimité parmi les convives, même parmi les réfractaires à la chasse (réfractaires mais pas hostiles, je précise). Je vous prépare la recette pour très prochainement.
Et vous, c’est quoi votre viande de gibier préférée ?