C’est le début de l’été, de quoi proposer une recette avec un filet de chevreuil et des produits frais de saison. Cette recette fraiche éveillera les papilles de vos convives. 

Les ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500g de filet de chevreuil
  • 500g d’os et de parure de chevreuil
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 5 feuilles de sauge officinale
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri-branche
  • 1 tomate
  • 200g de girolles
  • 500 g de petits pois écossés
  • 250 g de beurre
  • 100g de crème

 

 

La recette

Jus de chevreuil à la sauge officinale

  • 500g d’os et de parure de chevreuil
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 5 feuilles de sauge officinale
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri-branche
  • 1 tomate
  • 50 g de beurre

Tailler en gros dés les légumes. Faire colorer les os et les parures dans une casserole avec un fond d’huile sans faire bruler. Retirer les os et les parures, mettre les légumes à suer, ajouter le beurre et laisser confire les légumes. Rajouter les os et les parures et mouiller avec le fond de volaille. Faire réduire aux 3/4, ajouter la sauge et laisser infuser 30 minutes, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

 

Purée de petits pois

  • 400g de petits pois
  • 100g de crème
  • 150g de beurre

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bien salée pendant 4 minutes. Dans une autre casserole mettre la crème à chauffer. Mixer les petits pois, la crème et le beurre. 

Passer au tamis et vérifier l’assaisonnement.

 

Filet de chevreuil

Préparer le filet de chevreuil, tailler des pavés d’environ 2,5 cm de largeur. Saler les pavés de chaque côté, mettre dans une poêle un fond d’huile. Snacker pendant 2 minutes les pavés de chaque côté.

Ajouter un tour de moulin à poivre après cuisson.

 

Garniture

  • 200 g de girolles
  • 100g de petits pois
  • 50 g de beurre
  • 20 cl d’eau

Mettre dans une casserole le beurre, l’eau, les girolles et les petits pois avec une pincée de sel. Laisser réduire jusqu’à ce que le beurre colle aux girolles et aux petits pois.

 

Dressage

Dans une assiette ronde tirer un trait de purée, placer la garniture dessus. Placer le pavé à côté de la garniture en laissant un espace pour y mettre le jus.

La video