Il existe bien des façons de saigner la carcasse d’un animal, en fonction de son utilisation et de l’objectif fixé. Certaines techniques sont meilleures que d’autres, mais le résultat est toujours le même. Nous savons bien que la qualité de la viande est tributaire du délai entre l’abattage et la saignée de l’animal tout autant que du placement du projectile ou que de la propreté et de la netteté de l’éviscération.

Rapidité

Étant moi-même un chasseur entraîné et qualifié, j’essaye de saigner la carcasse dans les 10 minutes qui suivent le tir. De cette façon, je m’assure d’éliminer la majeure partie du sang de l’animal avant qu’il ne coagule dans les artères et les muscles. La saignée permet d’augmenter la durée de conservation de la viande et en améliore le goût, deux enjeux majeurs pour la viande de gibier.

Fraicheur

Mais l’art d’apprêter la viande de gibier ne se résume pas à cette seule étape. Après avoir éliminé l’excès de sang, il est nécessaire de préparer la carcasse correctement. La vérification, le contrôle de la température, la manipulation, l’hygiène, le transport, les équipements ainsi que d’autres éléments ont également leur importance. Il est évident que, l’hiver, le refroidissement de la carcasse n’est pas un problème en soi. Mais au printemps, en automne et particulièrement en été, cette étape peut s’avérer un vrai casse-tête.

Après éviscération, la carcasse doit être placée et maintenue à des températures basses jusqu’à sa congélation. En général, pour diminuer la température de la viande, il suffit de congeler 2 ou 3 bouteilles d’eau quelques jours avant la partie de chasse, puis d’en placer une à l’intérieur et les deux autres de part et d’autre de la carcasse (emballez la bouteille placée à l’intérieur de la cavité dans un linge propre pour protéger les filets intérieurs de la morsure du froid). Il est recommandé au chasseur de porter des gants à usage unique en tout temps lorsqu’il manipule ou prépare la carcasse.

Propreté

De même, les couteaux, gants, bouteilles d’eau gelée, filets anti-insectes et traîneaux ne doivent servir que pour une seule carcasse. Si la sortie a été très fructueuse et que le chasseur se retrouve avec plusieurs animaux, le plus important est de bien changer de couteau entre chaque carcasse. Il est même conseillé d’utiliser différents couteaux pour retirer les sabots, pour couper dans la peau et pour apprêter l’intérieur de la bête. Une fois congelée, la viande doit être étiquetée avec toutes les informations nécessaires avant d’être vendue.

Notez que si le chasseur réserve la carcasse pour sa seule consommation, cette dernière étape n’est évidemment pas requise.

Les trois règles d’or pour la préparation de la viande de gibier sont Rapidité, Fraîcheur et Propreté.

Blog Browning : Comment saigner et préparer une carcasse