Période de chasse au petit gibier oblige, voici une recette à base de cailles des blés associées aux raisins et aux blettes. Un plat irrésistible à servir à vos invités ou à faire en revenant d’une bonne journée de chasse. Du champs à l’assiette.  

Les ingrédients

Browning Blog : les recettes de Clément cailles des blés aux raisins et blettesIngrédients pour 4 personnes

  • 2 cailles
  • 1 botte de blettes
  • 500 g de raisin
  • 45 cl de lait
  • 60 g beurre
  • 5 cl de vinaigre balsamique

 

La recette

Chutney de raisin

500 g de raisin – 10 g beurre – 5 cl de vinaigre balsamique

Dans un casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les raisins. Quand les raisins commencent à flétrir, ajouter le vinaigre balsamique et laisser compoter à feu doux. Une fois cuits, mixer les raisins au blinder puis mettre la préparation obtenue dans la casserole pour la faire épaissir.

 

Purée de blettes

8 côtes de blettes – 40 cl de lait – 50 cl d’eau – 5 cl de lait – 10 g beurre

Effiler les côtes de blettes et les tailler grossièrement. Faire cuire dans une casserole avec 40 cl de lait et 50 cl d’eau. Une fois cuites, mixer avec les 5 cl de lait restant et 10 g de beurre.

 

Jus de vert de blettes

8 vert de blettes – 20 cl d’eau – 20 g de beurre

Faire cuire le vert dans une eau portée à ébullition et bien salée, puis mixer avec 20 cl d’eau et 20 g de beurre.

Blettes glacées

2 côtes de blettes – 10 cl d’eau – 10 g beurre

Effiler 2 côtes de blettes, les tailler en biseau. Dans une poêle, mettre l’eau, le beurre puis les blettes et laisser cuire. Lorsque l’eau est réduite et que le beurre colle aux blettes, c’est prêt.

Cailles

2 cailles – 10 g beurre

Lever les filets de cailles, les cuire dans une poêle avec du beurre 30 secondes de chaque coté.

Dressage

Mettre votre purée de blettes dans une petite assiette avec un peu de jus de vert de blettes. Dans une assiette de plus grande taille, tirer un trait de chutney de raisin, déposer dessus les blettes taillées en biseau. Poser 2 filets de caille l’un au dessus de l’autre puis verser le jus de vert de blettes, c’est prêt !

La video